一、总则

二、厨房卫生要求

1. 地面卫生：厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每日营业结束后，必须进行彻底清扫，先用扫帚清扫杂物和垃圾，再用湿布拖地，最后用干拖把擦干，保持地面干燥、无积水、无油污、无杂物堆积，每周至少进行一次深度清洁，使用洗洁精或专业清洁剂拖地，去除顽固油污和污渍，并定期进行消毒处理，可采用含氯消毒剂拖地或喷洒，消毒后用清水冲洗干净，确保消毒剂残留量符合卫生标准。
2. 墙面卫生：厨房墙面应保持清洁，无灰尘、污渍、油渍和蜘蛛网。每日擦拭灶台上方和附近的墙面，防止油污积累，其他墙面至少每周擦拭一次。如有瓷砖墙面，应定期检查瓷砖的勾缝处，如有污垢应及时清理，可使用刷子和清洁剂进行刷洗，确保墙面干净整洁，无卫生死角。每月至少进行一次全面的墙面清洁和消毒，可使用消毒剂对墙面进行喷洒消毒，消毒后用清水冲洗干净，避免消毒剂残留对食品造成污染。
3. 天花板卫生：天花板应保持清洁，无灰尘、污渍和蜘蛛网。定期检查天花板的完整性，如有破损或松动应及时修复，防止灰尘和杂物掉落。每月至少进行一次天花板的清洁，可使用长柄扫帚或吸尘器清除灰尘和蜘蛛网，如天花板上有油污，可使用清洁剂和湿布进行擦拭，但要注意避免水滴落到食品加工区域。
4. 灶台与炊具卫生：灶台表面应在每次使用后及时清理，先用湿布擦拭油污和食物残渣，再用干布擦干，确保灶台无油污、无食物残留、无异味。炉灶内部应定期清理，去除积碳和油污，保证炉灶的正常燃烧效率和卫生状况，每月至少进行一次炉灶内部的深度清洁，可聘请专业的炉灶维修人员进行清理和调试。炊具如锅、铲、勺、蒸笼等，使用后应立即清洗干净，先用洗洁精和热水浸泡，去除油污和食物残渣，再用清水冲洗干净，晾干或烘干后存放于指定位置，定期对炊具进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或消毒柜消毒等方式，确保炊具表面微生物指标符合卫生标准，消毒后的炊具应存放在防尘、防蝇的专用橱柜内，避免二次污染。
5. 水槽与排水系统卫生：水槽应在使用后及时清理，先用洗洁精和刷子清洗水槽内外表面，去除油污和食物残渣，再用清水冲洗干净，确保水槽无异味、无堵塞。排水管道应每日检查，防止堵塞和异味产生，定期使用专业的管道清洁剂进行清洗和消毒，保持排水系统畅通无阻，每月至少进行一次排水管道的全面清理，可聘请专业的管道疏通人员进行清理，确保排水系统的卫生状况良好，避免污水反流污染厨房环境。

三、餐厅卫生要求

1. 地面卫生：餐厅地面应保持清洁，无垃圾、杂物、油污和积水。在用餐过程中，及时清理地面上的食物残渣和纸屑等垃圾，用餐结束后，先用扫帚清扫地面，再用湿布拖地，最后用干拖把擦干，确保地面干燥、整洁，每日至少进行三次地面清洁，分别在早餐、午餐和晚餐后进行，每周至少进行一次深度清洁，使用清洁剂拖地，去除地面上的顽固污渍，并定期进行消毒处理，可采用含氯消毒剂拖地或喷洒，消毒后用清水冲洗干净，确保消毒剂残留量符合卫生标准。
2. 桌椅卫生：餐厅桌椅应在每餐结束后及时清理，先用湿布擦拭桌面和椅面，去除油污和食物残渣，再用干布擦干，确保桌椅无污渍、无异味。定期对桌椅进行全面清洁和消毒，可使用消毒剂对桌椅表面进行擦拭消毒，消毒后用清水冲洗干净，避免消毒剂残留对人体造成危害，每周至少进行一次桌椅的消毒处理，对于有破损或污渍难以清除的桌椅，应及时进行维修或更换，确保餐厅桌椅的整洁和美观。
3. 餐具回收区卫生：餐具回收区应设置在餐厅的合理位置，方便员工放置用过的餐具。回收区应配备专用的餐具回收容器，容器应保持清洁，每日至少清洗一次，先用洗洁精和刷子清洗容器内外表面，去除油污和食物残渣，再用清水冲洗干净，晾干或烘干后备用。餐具回收区周围地面应保持清洁，无垃圾、杂物和积水，及时清理洒落的食物残渣和汤汁，防止滋生细菌和异味，每餐结束后，对餐具回收区进行全面清洁和消毒，可使用消毒剂对地面和周围墙壁进行喷洒消毒，消毒后用清水冲洗干净，确保餐具回收区的卫生状况良好。

四、储物间卫生要求

1. 食品储存卫生：食品应分类存放于储物间的货架上，生食品与熟食品分开存放，避免交叉污染。食品应离墙、离地存放，距离墙面和地面不少于 10 厘米，防止受潮和受到污染。粮食、干货等食品应存放在密封的容器中，防止虫害和鼠害，定期检查食品的保质期，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品，确保储存的食品新鲜、无变质，储物间应保持通风良好，温度和湿度适宜，避免食品因受潮、发霉或变质而影响品质和卫生安全。
2. 货架与地面卫生：储物间的货架应定期清理，先用湿布擦拭货架表面，去除灰尘和污渍，再用干布擦干，确保货架无灰尘、无杂物堆积。地面应保持清洁，无垃圾、杂物和积水，每日至少清扫一次，每周至少进行一次深度清洁，使用清洁剂拖地，去除地面上的油污和污渍，并定期进行消毒处理，可采用含氯消毒剂拖地或喷洒，消毒后用清水冲洗干净，确保消毒剂残留量符合卫生标准，储物间应设置防鼠、防虫设施，如挡鼠板、纱窗等，定期检查设施的完好性，防止鼠类和昆虫进入储物间污染食品。

五、餐具清洗区卫生要求

1. 清洗流程卫生：餐具清洗应严格按照 “一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁” 的流程进行操作。首先，将餐具上的食物残渣刮去，放入专用的垃圾桶内；然后，用洗洁精和热水浸泡餐具，并用刷子仔细刷洗餐具的内外表面，去除油污和污渍；接着，用流动的清水将餐具冲洗干净，确保无洗洁精残留；之后，对餐具进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等方式，消毒时间和温度应符合相关卫生标准；最后，将消毒后的餐具存放在专用的保洁柜内，保持保洁柜的清洁卫生，防止二次污染。
2. 设备与环境卫生：餐具清洗区的设备，如洗碗机、消毒柜、水槽等，应每日使用后进行清理和维护，先用湿布擦拭设备表面，去除油污和食物残渣，再用干布擦干，确保设备无积水、无油污、无异味，定期对设备进行检查和保养，确保设备的正常运行和卫生状况良好，每周至少进行一次设备的深度清洁和消毒，可聘请专业的设备维修人员进行清理和调试，餐具清洗区的地面和墙壁应保持清洁，无垃圾、杂物、油污和积水，每日至少清扫和擦拭一次，每周至少进行一次深度清洁和消毒，使用清洁剂拖地和擦拭墙壁，去除地面和墙壁上的顽固污渍，并定期进行消毒处理，可采用含氯消毒剂拖地或喷洒，消毒后用清水冲洗干净，确保消毒剂残留量符合卫生标准，餐具清洗区应保持通风良好，防止潮湿和异味滋生细菌和霉菌，影响餐具的清洗和消毒效果。

六、人员卫生要求

1. 健康管理：食堂工作人员应每年进行一次健康体检，取得有效的健康证明后方可从事食品加工和服务工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离食堂工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。
2. 个人卫生习惯：工作人员在工作期间应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，避免将异物带入食品中。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，应严格按照 “六步洗手法” 洗手，确保手部清洁卫生，工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，工作服应定期清洗和更换，保持清洁卫生，口罩应定期更换，防止交叉污染。

七、监督与检查

1. 成立卫生监督小组，由食堂管理人员、厨师长和员工代表组成，负责对食堂各区的卫生状况进行日常监督和检查。
2. 卫生监督小组应每日对食堂各区进行巡查，检查内容包括地面、墙面、天花板、灶台、炊具、水槽、排水系统、餐桌椅、储物间、餐具清洗区等区域的卫生状况，以及工作人员的个人卫生情况和操作规范执行情况，检查结果应详细记录，并及时反馈给相关责任人。
3. 对于发现的卫生问题，应立即下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求，整改责任人应在规定期限内完成整改，并向卫生监督小组报告整改情况，卫生监督小组应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。
4. 定期对食堂卫生状况进行评估和考核，将卫生考核结果与员工的绩效奖金、评先评优等挂钩，对卫生工作表现优秀的员工进行表彰和奖励，对卫生工作不力、多次整改不到位的员工进行批评教育和处罚，确保食堂卫生管理工作的有效落实。